2020年11月23日、落合ゼミの選択参加型フィールドワークで、3回生2名が滋賀県竜王町の古株牧場を訪問しました。
古株牧場は、酪農と乳製品開発の取組みによって、2019年に「農林水産大臣賞（6次産業化部門）」、2020年に「農林水産祭天皇杯（多角化経営部門）」をそれぞれ受賞されています。 日本各地でナチュラルチーズ生産者が増加する中、滋賀県産の個性的なチーズとして、「湖華舞」ブランドの各種チーズが注目を集めています。
ゼミ生はチーズ、バター作り体験コースに参加しました。古株さんが講師となって、乳利用できる家畜の種類の広がりや、牛乳からチーズやバターができるしくみを解説してくださいます。
今回は、最初にフレッシュチーズ、モッツアレラ・チーズ、ストリング・チーズの3種類を作り、続いて生クリームから乳脂肪を分離してバターを作りました。ゼミ生はわからないことが出てきたら質問を投げかけたり、途中のプロセスを撮影をしたりしながら、作業を進めていきます。
モッツアレラ・チーズを成形しているところ。
自分でやってみて初めて、タイミングの見きわめと思い切りが大切だとわかりました。
酪農について、また、乳製品をめぐる食文化やフード・ビジネスについて、最先端の取り組みを現場で学ぶ有意義な時間になりました。ご協力をいただきました古株牧場のみなさんに、心より御礼申し上げます。（落合）
