2019年11月16日、食料農業システム学科落合ゼミの４回生６名が、和歌山県御坊市の堀河屋野村で選択参加型フィールドワークをおこないました。堀河屋野村さんでは、手作業による古式製法で、醤油や味噌、徑山寺味噌などを生産しています。
最初に、堀河屋の歴史や醤油の製法、醤油製造業の動向などについて、18代 当主野村圭佑さんから説明をお聞きします。
香ばしい空気の中、道具や素材を観察しながら、手順を一つ一つ理解していきます。
麹菌を培養する麹室の中には発酵の熱気が充満しています。手をかざしてその温度を実感！
最後に製品の試食をさせていただきました。２種類の徑山寺味噌を食べくらべて、熟成年数による味や匂いの違いを確かめます。
醤油を手がかりに、日本の食文化における発酵調味料の位置づけ、原料のダイズに関する課題、食品産業の地域特性などについて、現場の当事者からじっくりと学ぶ機会となりました。堀河屋野村のみなさまのご協力、ご配慮に心から感謝いたします。（落合）
